CUISSON DU SUCRE
La nappe : dés que le sucre est fondu, il forme sur l'écumoire une couche assez mince.
Le petit lissé : lorsque le sucre entre en ébullition & qu'il commence à perdre de l'eau, il devient un peu plus épais. Pris entre le pouce & l'index, il se forme un petit filament d'environ 1cm, qui se brise aussitôt.
On appelle aussi cet état de cuisson
le petit filé.Le pése-sirop indique alors 29°.
Le lissé : en prenant du sirop entre le pouce & l'index, on obtient un filament de 2 à 3cm. On appelle aussi cet état de cuisson
le filé.
Le pèse-sirop indique alors 30°.
Le petit perlé : pendant la cuisson du sucre, il se forme à la surface du sirop de petites perles rondes.
Pris entre le pouce & l'index, le filament atteint 4 à 5cm & est résistant.
Le pèse-sirop indique 33°.
Le grand perlé : de grosses perles apparaissent à la surface du sirop. Pris entre le pouce & l'index, le filet est résistant par lui-même.
Le pèse-sirop indique 35°.
Si l'on prend du sirop avec une écumoire & que l'on souffle à travers les trous, il commence à se faire des petites bulles de l'autre côté.
Le petit boulé ou soufflé : lorsque, après avoir trempé les doigts dans l'eau froide puis dans le sirop, on les trempe à nouveau dans l'eau froide, on sent quil se forme une petite boule molle, grosse comme un petit pois.
Le pèse-sirop indique 37°.
Si on souffle à travers l'écumoire, les bulles de sucre se détachent.
Le gros boulé ou grand soufflé : en trempant les doigts mouillés dans le sirop, puis dans l'eau, on obtient une boule grosse comme noisette & assez ferme.
Le pèse-sirop indique 38°.
Le petit cassé : lorsque les doigts mouillés sont trempés dans le sirop, puis dans l'eau, il se forme une petite couche de sucre dur & craquant. Cependant, si on essaie de le mordre, il colle aux dents.
Le pèse-sirop indique 39°.
Le grand cassé : au moment où l'on plonge les doigts dans l'eau & en appuyant aussitôt après, il se produit un bruit sec : si on essaie de le mordre, il se casse sous la dent.
Le pèse-sirop indique 40°.
Si l'on veut coclorer le sirop, c'est à ce moment là.
On doit retirer la bassine du feu, ajouter le liquide qui refroidit un peu le sirop, mélanger & faire réchauffer jusqu'au degré sésiré.
Le caramel : après le dégré de cuisson appelé
grand cassé, le sucre a perdu toute son eau. Il commence à prendre une couleur jaune, puis rousse.
Il ne faut jamais laisser dépasser la couleur brune.